?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

OMNIVORE 2016

В прошлом году я впервые побывала на Омниворе и решила, что еще и еще пойду обязательно!
Очень интересное мероприятие. Можно воочию посмотреть, как готовят именитые шефы, пообщаться с ними лично и узнать новые рецепты, некоторые из которых можно спокойно воспроизвести дома.
Итак, шестой московский Омнивор.



Посмотрев программу, я увидела, что в четверг утром будут вести свой МК братья Березуцкие. Испытываю к ним какую-то интуитивную симпатию почему-то.
Поэтому встала пораньше и рванула, но и то пропустила первое блюдо «Жизнь пшеницы» (хлеб с маслом), эх.
Прискакала уже под конец.


Но успела услышать, что в этом блюде они хотели показать все стадии жизни и вкуса зерна.


"Само зерно пшеницы мы пожарили в сливочном масле и измельчили. Росток пшеницы — сделали из него пыль. После из колоса и зерен испекли хлеб. Из хлеба сделали квас с добавлением жареной пшеницы. Из кваса мы сделали «сливочное масло», посыпали его обжаренными и измельченными зернами пшеницы, хлеб погрели и обмакнули в порошок из росточков пшеницы. С одной стороны, это просто хлеб с маслом, мы так подали для простоты восприятия, но сочетающий в себе все вкусы пшеницы на протяжении всей ее жизни. То есть мы сложили все вкусы в один, и совокупность этих вкусов на стадии жизни и есть идеальный вкус продукта. В данном случае — пшеницы."


Народу в этот раз, как мне показалось было много больше, чем в прошлом году, но контингент был моложе.


Остальные блюда были посвящены их поездке на Дальний Восток.
Краб волосатик, которым завалены все рынки востока и за недорого, а у нас никто про него и не слышал и не готовит, к сожалению.
Да у нас много что не.
Краб запекали 20 минут в "панцире" из его же среды.
Песок, морская вода, зоопланктон, водоросли.


Краб-волосатик!
Подача с маринованным стеблем лопуха, экстрактом лопуха, мушмулой, сухие цветы осматуса (дает едва уловимый запах персиков), свежий щавель.
Смотрится очень свежо и аппетитно.
К сожалению, в этом году практически ничего не удалось попробовать в процессе МК, работники кухни все моментально утаскивали буквально из под объектива и носа :(
Поэтому, вкусовых впечатлений ноль.
Надо бы сходить наконец в Твинс и попробовать там что-нибудь.


Десерт.
Ромовая баба из водорослей, меренга с крилем и сорбет из лимонной лианы.
Тут использована паста из глубоководных водорослей, которые доставали водолазы.
Она дает легкий аромат и привкус моря.
В раствор этой пасты с водой обмакивают бабу.
Безе с креветоньками смотрится очень интересно.


Красота.


В перерывах между МК все бежали посидеть, запостить в инстаграм, написать статью в блог, поделиться впечатлениями, перекусить.
В этом году не было никакого мини-рынка, как в прошлом, на котором продавалась соль, посуда, какие-то паштеты и пр.
Зато можно было поесть купить! И это прогресс ))


Второй год ведущий Омнивора, совершенно очаровательный Сергей.


Поехали дальше.
Эд Уилсон, ресторан Brawns, Лондон.
В его ресторане шеф с острова Сардиния и продукты у них частенько именно оттуда.
Нарезаем маленькие кусочки мяса, чуть обжариваем для появления цвета и аромата. После кладем в ледяную воду для шока (не оч поняла, до или после обжарки, так все быстро происходит! надо в следующий раз брать себе напарника, я буду снимать, а он писать, а то вас много, а я одна - не успевала!).


Сервируем блюдо




Выкладываем мясо, сбрызгиваем оливковым маслом, сверху водоросли, зеленые бобы, трем на все это запеченую мелкую икру рыбы, лимон, кладем кусочки хлеба, который при его приготовлении надувается, как большой шар, целиком они его не довезли, рассыпался.


Кусочки свежего мяса, анчоуса, перчика, который предварительно был смягчен на гриле.
Посыпаем паприкой и приправками.


Следующими выступают Максим Летуновский и команда кафе-ресторана Юность.
Представляет их учитель и наставник Иван Шишкин.


Мясо для трех тар-таров, которые собирались готовить ребята, разделывал супер мясник и просто очень красивый мужик - Петр.


Сегодня нам пригодится лопатка и ее самые нежные куски.


Просьба мясоедам убрать чувствительных вегетарианцев от экранов мониторов (точнее, они уже давно наверное и так в обмороке лежат)


Пастрома из говядины, из которой позднее приготовили мини бургеры и дали попробовать всем желающим, я не попробовала, была занята стенографией.. эх.


Иван объясняет, что не вырезкой единой.


Таинство приготовления совершенно потрясающе интересных мясных блюд.


Берем палочки от чак-чака, растапливаем демигляс для получения густой, ароматной, мясной структуры. Готовить его надо обязательно самостоятельно, никакого покупного.
(рецепты и советы таки купить готовый есть в интернетиках).


Обсыпаем орехами, обматываем кусочком мяса с зеленюшкой. Вуаля.


Команда очень молодая, энергичная, приятно смотреть, как они увлеченно делают свое дело.


Ну и еще два тар-тара от Юности.

Мангольд.
Мелконарезанное мясо, бальзамический соус, рыбный соус, посыпаем сверху азербайджанской брынзой, маринованной свеклой, кожурой маринованного лимона, листики тимьяна, стебельки мангольда.


Обжарили крупные кости со спинным мозгом, вытащили, залили кефиром.
В кефир при подаче добавляются: маринованный тмин, порошок из кимчи, маринованная бузина.
В серединке сыое мясо, конечно же.


Тимур Абузяров с напарником
Шеф-повар Wine Religion, Beer Happens


Тимур очень интересно рассказывал. Про то, что есть множество авторской кухни, связанной с вином, а вот с пивом - нет.
Я подумала, что в этом есть зерно правды, как не придешь в пивную, там вечно одни и те же закуски под пиво. Скукота же.
Тимур готовил тар-тар из лосося и тунца, говяжьи щечки и соленую карамель.
Он вносит в кухню азиатские нотки, так как она хорошо играет с пивом.


Тар-тар приготовлен совершенно удивительное и интересно. Гости при подаче часто спрашивают - а где собственно тар-тар? )
Берем обжареный спринролл, мусс авокадо (сок лайма, лук, чеснок, авокадо, оливковое масло), рубленную лимонную траву, перец чили, имбирь, помидоры, соль.
Ставим трубочки вертикально и начинаем помещать туда начинку.
Творожный крем, мусс авокадо в разные трубочки, потом тар тар, в одни лосось, в другие тунец.
Переворачиваем их, и сверху икорку там и еще всякие вкусности.


При подаче, а подача, кстати, у них в ресторане на авторской посуде Тимура, у них свое производство.
Лучок, натереть хрен, выложить на подушку из гречки, посыпаль солью.


Говяжьи щечки.
Отвариваем сельдерей, выпариваем бульон, добавляем сливочное масло.
Груша, вареная с имбирем, тростниковый сахар.
Делаем из сельдерея пюре, слайсы редиса и сельдерея.
Итог: пюре, груши, печеный горелкой лук. Овощи сбрызгиваем уксусом, сахаром, солью.
Кунжут, кинза и лучок - декор.


Мороженка из соленой карамели.
Брауни, орехи, крамбл, все крошим, выкладываем. Сверху шоколадный мусс, копченые орехи, оливковое масло, кристаллы соли.


Тимур получил в этом году особый приз Омнивора, как лучший повар. И не только московского Омнивор, но и всех остальных тоже.


Тут я уже совсем устала и сдулась и кто-то на меня чихнул и я мгновенно как-то почемк-то заболела, поэтому сидела, прислушивалась к дерущим ощущениям в горле и записывала и сняла только итог.
Ни на секунду не жалею, что осталась посмотреть выступление этого невероятного француза. Просто фантастический товарищ! С юмором, невероятной энергией, страстью, обожанием продуктов, готовки, блюд. Это чувствовалось все за километр. Удовольствие получила несказанное!
Давид Эммерле. С 2014 года Давид шеф-повар московского Four Seasons Hotel Moscow.
10 лет живет в России, 25 лет творит на кухне.
Одна фраза о том, что "кухня и продукты разговаривают с тобой, поют, как женщина от удовольствия, если вы понимаете о чем я" чего стоит )

И я рада рада вдвойне, что он говорил про милые моему сердцу продукты, но не очень понятные мне в готовке.
Артишоки и барабулька.

Итак, артишоки.
Чистим артишоки, он прям показывал, как их по кругу обрезать и потом ложечкой серединку удалить.
Готовим зеленый соус (много-много петрушки со стеблями + масло, долго это все взбиваем блендером до получения однородной массы, можно добавить чуть воды).
Обжариваем кусочки артишока с белым вином, добавляем кориандр для аромата. Добавляем овощной бульон.
Вытащили артишоки, выпарили оставшуюся жидкость. Добавили сельдерей. Сливочное масло.

Кстати, важно, оба блюда готовим одновременно! Пока у нас варятся артишоки (20-30мин) прямо на кастрюлю сверху ставим тарелку, выкладываем на нее рыбу, сверху еще тарелку и вот так вот "варим" ее на пару. Тарелки можно брать любые, главное, чтобы они по размеру были не меньше кастрюли. Слайсами выкладываем лимон, зеленушку, оливковое масло и рыбу. Так можно готовить любую мелкую рыбку.
"Кухня это игра, нужно пробовать, экспериментировать".

Подача.
Зеленый соус, артишоки, зеленюшка, барабулька. Удалось ухватить таки кусочек рыбки - это было невероятно нежно и вкусно!


Вареные листочки артишока, вареная в вине и бульоне мякоть, орехи, оливковое масло


Прекрасный Давид и его помощница.


Отличнейшее мероприятие!
Смогла посетить только один день, в следующем году постараюсь на ужин сходить, где уже все можно попробовать спокойно.

promo afinyanka april 23, 2012 17:28 127
Buy for 20 tokens
Добро пожаловать в мой ЖЖ! Меня зовут Полина, родилась и живу в Москве. Рада видеть вас на страничках моего журнала. Тут я пишу чаще всего о том, чем живу - друзья, мои зверёныши (такса и кот), о путешествиях, о концертах, кино, автомобилях, книгах, кулинарии. Ну и о всём том, что мне просто…

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
kilya_ya
Apr. 22nd, 2016 11:30 am (UTC)
Это просто шедевры!) Супер)
afinyanka
Apr. 22nd, 2016 11:36 am (UTC)
да, мне тоже очень понравилось, но многое я еще пропустила ((
весь марафон, конечно, сложно выдержать
dasha_boo
Apr. 22nd, 2016 02:11 pm (UTC)
Это все выше моего понимания! ) как можно придумать соединить то-то и то-то? как проходят трудовые будни этих людей? очень интересно! какие-то нереальные ингридиенты еще все сплошь! прямо космос и другая планета.
afinyanka
Apr. 22nd, 2016 02:17 pm (UTC)
а мне все время кажется это таким простым, т е - ну конечно же! и почему никто этого раньше не делал?! )
хотя вон пойди и сделай, но я чет не делаю гг )
но как делают другие обожаю смотреть, я понимаю продукты, чувствую их. только с практикой как-то не очень
это все-таки не искусство дома, а рутина ((
ruslanviktorov
Apr. 22nd, 2016 04:08 pm (UTC)
Ну нельзя такую красоту выкладывать)))
Кушать-то хоть давали что-нибудь?
afinyanka
Apr. 25th, 2016 10:10 am (UTC)
в посте про давание поесть вполне подробно прописано ))

ну как нельзя, как раз такую можно :)
dron285
Apr. 26th, 2016 01:57 pm (UTC)
вот фак. я проголодался)
afinyanka
Apr. 27th, 2016 07:59 am (UTC)
не удивительно! гг
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

кедики сиреневые
afinyanka
Полина

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Powered by LiveJournal.com