?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я тут недавно работала в Рагу http://ragout.ru/ на мастер классе по приготовлению стейков.
Очень все в инстаграме были возбуждены этим фактом - все любят хорошие, правильные стейки (я тоже тоже очень люблю!). А готовить умеют далеко не все.
Я наслушалась повара, совместила его мнение со своим опытом и знаниями и решила показать и рассказать, как я готовлю стейки. И как, по идее, их вообще, надо правильно готовить. Правильно=очень вкусно.


Стейк (англ. steak) — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон. (с) Вики

Что в нашем представлении хороший стейк? Плоский кусок говядины толщиной примерно 3 см. Для стейка подходит далеко не все мясо, а точнее совсем мало - около 10% от туши животного, поэтому и стоимость у хорошего мяса для стейков соответствующая.

Можно чуть дешевле купить замороженное мясо, но если вы уверены, что оно было заморожено, так называемой шоковой заморозкой - очень быстрой, чтобы ничего по дороге не растерялось. Размораживать любое мясо нужно в холодильнике! Чтобы разморозка происходила постепенно. Иначе результат будет печальным
Самое хорошее мясо не парное как раз! Не знаю, почему до сих пор так этим гордятся рыночные продавцы. Мясо после забоя должно хорошо вылежаться. Из мяса должна выйти лишняя влага, его вкус станет много ярче. И, если я не ошибаюсь, во время этой выдержки из мяса сходит вся кровь. Если я ошибаюсь, поправьте меня.
Не подумайте, что мясо выдерживают просто так где-то в кладовке, сами представляете, что из этого выйдет )) Выдерживается оно при низкой температуре, определенной влажности и т.д. И получается как раз то, что надо.

Ладно, что-то я расписалась.

Покупаем мясо! Для приготовления стейков подходят: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть).
Купили, принесли радостные домой, отогнали родственников и домашних питомцев, поперек волокон порезали на толстые куски. Не жадничаем, сантиметра по 3-4 толщина, не меньше!

Прожарка.
Основных степеней прожарки стейка три: Rare, Medium, Well done. От почти сырого до хорошо прожаренного соответственно.
Я больше всего люблю медиум. Мне кажется, вообще, самая популярная степень прожарки.

Антон все время просил хорошо прожаренный, но я умолила его прекратить есть эти подошвы для ботинок - только продукт переводить :) Вроде начал есть медиум и не особенно возмущаться - ура.

Если есть желание, можно куски мяса ополоснуть под водой, но потом очень хорошо, до сухости промокнуть их кухонными полотенцами (следите, чтобы кусочки салфеток не остались на самом мясе, это не вкусно).

Итак.
Самое главное - как готовить?
Хорошо, если дома есть толстая сковорода чугунная или гриль сковорода. Или... горелка!

Нам или горелкой или хорошо раскаленной сковородой надо "запаять" верхний слой мяса. Чтобы оно покрылось корочкой. Для чего, мои маленькие друзья? Думаю, все понимают, чтобы все соки мяса остались внутри!

Итак, берем сковороду (не уверена, что у всех есть горелки ))

Хорошенько разогреваем ее. Никакого масла. Если хотите, то можно чуть-чуть смазать куски мяса оливковым маслом, а лучше это будет сделать потом, уже после "запаивания".
Выкладываем стейки и обжариваем их с каждой стороны по 2 минуты примерно, чуть меньше, если у вас тонкие стейки, чуть больше, если толстенькие. Торцы мяса тоже надо запаять, возьмите кухонные щипцы и, повернув кусок стейка боком, придерживая его, покрутите разными сторонами торца, поприжимайте его к сковороде.

Шеф-повар кулинарной студии Рагу - Денис Крупеня. Очень харизматичный и приятный. Ещё и готовит божественно. Мужчина-мечта! )

Так.. о чем же мы, ах о стейках же. Ох уж эти мужчины, все из головы вылетает ))

После обжарки стейка мы помещаем его в разогретую духовку! Вот тут перед духовкой можно чуть посолить и поперчить (я солю и перчу вообще уже совсем после готовки, мне кажется, что так вкус мяса проявляется лучше).
И запекаем минут 5-7 при температуре 160-180. Хорошо бы, конечно, иметь термометр специальный и замерять им температуру внутри стейка.
Температура в зависимости от степени прожарки: 57 градусов – Rare, 65 – Medium Rare, 70 – Medium, 75 – Well Done

Еще есть один очень забавный способ определения степени прожарки мяса :) Прямо гадание по руке!
Надо расслабить кисть руки. Указательным пальцем другой руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Такое на ощупь сырое мясо.
Потом по очереди соединять: указательный и большой палец одной руки и снова трогать эту часть под большим пальцем - Rare.
средний и большой соединяем - Medium Rare
безымянный и большой - Medium
мизинец и большой - Well Done

Достаем стейк и заворачиваем его в фольгу и даем отдохнуть минут 5. Мясо там дойдет до нужной кондиции.
И тадам - готово! ))

Денис готовил к мясу винный соус

Как точно готовил не запомнила, к сожалению (

Сложные гарниры к стейку не нужны. Я вообще люблю просто сырые овощи к стейку и всё.

В этот раз Денис приготовил молоденький запеченый картофель. Оливковое масло, розмарин, соль. Всё.


Само мясо лежало на подушке из пюре корня сельдерея - так вкусно, неожиданно и непередаваемо!

Варим корень сельдерея, потом разбиваем в пюре - можно и блендером, в нем нет крахмала, как в картофеле и он не превратится в кусок клея пва ))
Добавляем какое-то бешеное количество сливок 33% и сливочного масла. Вкусно! Но есть угроза лопнуть.

Омномном!!!


На десерт меня угостили чем-то просто сногсшибательным!
Базиликовый торт с розмарином! Знала бы, за 3 дня бы есть перестала! А тут половина не влезла и я теперь думаю о нем уже 2 недели ))))
Божественно, волшебно, нежно, тающе! ммммм


Как-то так :) Приятного аппетита!

promo afinyanka april 23, 2012 17:28 127
Buy for 20 tokens
Добро пожаловать в мой ЖЖ! Меня зовут Полина, родилась и живу в Москве. Рада видеть вас на страничках моего журнала. Тут я пишу чаще всего о том, чем живу - друзья, мои зверёныши (такса и кот), о путешествиях, о концертах, кино, автомобилях, книгах, кулинарии. Ну и о всём том, что мне просто…

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
_minya
Jul. 4th, 2013 08:21 am (UTC)
вот нет бы после обеда опубликовать...
теперь буду давиться своим салатиком...с мечтой о правильном стейке (и еще больше о нежном тортике)
день испорчен :))

на самом деле спасибо конечно, что не ленишься делиться
afinyanka
Jul. 4th, 2013 08:34 am (UTC)
да я думала погодить часов до 2х дня, но! распаляю аппетит )))
trish_dark
Jul. 4th, 2013 08:38 am (UTC)
как оказывается все сложно со стейками!
А тортик очень нямнямистый даже на вид, он есть в меню этого ресторана?

А я недавно освоила артишоки, получилось очень вкусно! главное сделать соус еще правильный! Но сколько же он них очисток, просто мешок! И потом, когда ещь их - полтарелки очисток. Я варила по рецепту, где жестковатые листью используются.
Но все равно, очень-очень вкусно, и с белым вином - супер.
afinyanka
Jul. 4th, 2013 09:14 am (UTC)
не знаю, есть ли он в меню, тортик этот, он во рту тает, как суфле - обожаю такое! ))

поэтому я беру артишоки в ресторанах в Италии - от них полезного продукта - 20% наверное )) там одни вершки и корешки и кочерыжки )
и готовить я их вообще не понимаю как. совсем.

(no subject) - trish_dark - Jul. 4th, 2013 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - afinyanka - Jul. 4th, 2013 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenmak - Jul. 4th, 2013 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - afinyanka - Jul. 4th, 2013 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alenmak - Jul. 4th, 2013 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - afinyanka - Jul. 4th, 2013 12:35 pm (UTC) - Expand
kondrat_83
Jul. 4th, 2013 08:41 am (UTC)
круть! понравилось очень гадание по руке))
и я вот думала что стейки просто вертят со стороны на сторону, а тут оказывается фольга и запекать ..однако)
afinyanka
Jul. 4th, 2013 09:18 am (UTC)
можно только на сковороде!
обжарить его на высоком огне и потом сделать огонь потише и чуть его подержать. но мы же говорим именно об идеале - о том, как максимально вкусно!
а если ты купил дорогое мясо и решил порадовать себя супер стейком, то лениться тут преступление.
а уж положить в фольгу полежать вообще проще легкого
(no subject) - kondrat_83 - Jul. 4th, 2013 09:57 am (UTC) - Expand
maria_tima
Jul. 4th, 2013 09:03 am (UTC)
Последний раз ели стейки с каким-то сливочно-шпинатным гарниром. Я даже прониклась шпинатом, который в сочетании с мясом оказался очень даже ничего)) А созревание мяса - это сложный биохимический процесс , благодаря которому мясо приобретает ту самую консистенцию, сочность, вкус и усвояемость, которая и должна быть у "правильного" мяса. В процессе участвуют ферменты, при этом одни вещества распадаются, другие переходят в иную форму, у третьих повышается концентрация. Парное мясо - это мясо сразу после убоя, всё, что позже - это уже охлажденное. И без созревания оно чаще всего жесткое и невкусное. Как-то так, если кратко))
afinyanka
Jul. 4th, 2013 09:20 am (UTC)
ну вот получается, что парное мясо не самое и лучшее, как по идее считается

шпинат да, мне кажется, очень удачный выбор для мяса )
julli_yashina
Jul. 4th, 2013 11:54 am (UTC)
Как вкусно!!! Как красиво!!!! А какой десерт!!!!!
afinyanka
Jul. 4th, 2013 12:34 pm (UTC)
дааа! ))))
(Anonymous)
Jul. 4th, 2013 01:02 pm (UTC)
Настоящий стейк должен быть приготовлен на мангале. Аромат дымка придает дополнительное очарование нежному вкусу правильного мяса!
afinyanka
Jul. 4th, 2013 01:04 pm (UTC)
я думаю, на мангале должен быть приготовлен настоящий шашлык ))

да и мангалы то не у всех есть... у меня вот нет, не помирать же от голода )))
lubamudra
Jul. 4th, 2013 04:11 pm (UTC)
ох, круто
про степени прожарки на пальцах повара прям так рассказывают?)) улыбнуло)

тебе понравилось вообще в Рагу и как проходит мастер-класс в целом?
я туда на что-нибудь обязательно походить хочу
afinyanka
Jul. 5th, 2013 09:07 am (UTC)
Я про проверку мяса по руке уже давно знаю)) я таким способом уже не пользуюсь, я непосредственно на мясо нажимаю и понимаю насколько оно готово.
В Рагу ничего. Когда будешь на любой мастер-класс записываться узнавай будешь ли ты сама готовить! А то бывает, что повар готовит, а ты смотришь. Это неинтересно. Мне у Юли Высоцкой нравится! Походи в пару мест на несложные МК. Поймешь, где лучше.
ditour
Jul. 4th, 2013 08:07 pm (UTC)
Я обычно на горячей гриль-сковородке обжариваю по два раза с каждой стороны (на мясе "решетка получается), а потом довожу в чуть-тёплой (градусов 70) духовке.
afinyanka
Jul. 5th, 2013 09:10 am (UTC)
У меня тоже есть гриль-сковорода. Обожаю полосочки на мясе! Что-то в этом есть завораживающее))
olia_she
Jul. 4th, 2013 08:25 pm (UTC)
О дааа!!! стейки это самое вкусное!!!))) я тоже была на курсах по мясу и теперь аж горжусь собой что тоже умею вкусно и правиль приготовить супер стейк)))) теперь все к нам на стейки ходят)))
afinyanka
Jul. 5th, 2013 09:12 am (UTC)
А как готовите? Я правильно всё написала или есть, что добавить?
(no subject) - olia_she - Jul. 5th, 2013 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - afinyanka - Jul. 5th, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olia_she - Jul. 5th, 2013 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - afinyanka - Jul. 5th, 2013 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olia_she - Jul. 5th, 2013 06:03 pm (UTC) - Expand
greenchannel
Jul. 8th, 2013 06:33 am (UTC)
Красивый и вкусный пост! :) Буду практиковаться!
afinyanka
Jul. 8th, 2013 06:45 am (UTC)
спасибо!

практикуйтесь, конечно, может какие-то временные промежутки или температура в духовке будут вами откорректированы под собственный вкус )
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

кедики сиреневые
afinyanka
Полина

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Powered by LiveJournal.com